25/05/2020

¿Nos tomamos un vermut?

By Miriam Rovira
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Seguro que habéis oído la palabra “vermut” un montón de veces. Y seguro que también la habéis visto escrita en las pizarras de muchos bares. Hasta es probable que uno de estos domingos, vosotros mismos os hayáis pedido un vermut en alguna terraza. Recuerdo haber visto hace unos años en la pizarra de una bodega de la calle Huertas de Madrid el anuncio: “Hay vermut de Reus”. En aquel momento, me sorprendió  muchísimo, pero ahora que he descubierto un poco más los orígenes de este licor y la importancia de Reus como capital vermutera, ya no me sorprendería. 

Aunque la palabra os sea familiar, ¿a que no sabéis qué significa? Pues nada más y nada menos que ajenjo en alemán (“Wermut”). ¿Y se puede saber qué es el ajenjo?, me diréis. Es una hierba aromática de sabor amargo, conocida como “la madre de todas las hierbas” por sus propiedades medicinales y curativas. Ajenjo proviene del latín Artemisia absinthiumy al vermut se le llama así porque el ajenjo está en la base de su composición.Cada vermut es la mezcla personal del enólogo que lo ha creado, ya que en su elaboración pueden intervenir 80 ingredientes o más, que le confieren un sabor, un matiz y un color distintos, de ahí la amplísima variedad de vermuts del mercado, pero hay cinco ingredientes imprescindibles que todo vermut debe incluir en su composición: vino, agua, alcohol, edulcorante y botánicos (hierbas o especias).Lo de mezclar el vino con hierbas no es nada nuevo ni lo inventó Martini. Ya desde muy antiguo, el vino se mezclaba con sustancias aromáticas, como brebaje medicinal, para su óptima conservación o bien para mejorar su sabor. Tenemos, por ejemplo,el vino hipocrático de la Grecia clásica; el vino mezclado con miel, canela y otras especias de los romanos; o el piment, un vino dulce aromatizado con miel y especias característico de la cocina medieval catalana.

Lo que sí que seguro que sabéis del vermut es que lo hay en blanco y en negro. El negro tiene sus orígenes en Italia, concretamente en la región del Piemonte; el blanco fue creado en Francia y es más seco y de mayor graduación. Hablando un poco de su curioso origen, el primer referente históricolo encontramos en 1549, en la obra de Constantino Cesare De Notevoli, donde hace referencia a una receta de vino con absenta que tenía propiedades curativas. En 1570 Giovanantonio Soderini escribe que su origen es alemán o húngaro, atribuyendo su creación a un monje alemán que le puso el nombre de “wermut” al añadirle ajenjo.Sea como fuere, a partir de finales del siglo XVIII, este vino aromatizado se vuelve muy popular y empieza a ser conocido con el nombre de vermut. Por ejemplo, en 1757, Carlo Stefano Cinzano abrió su primera herboristería en Turín, donde servía el vermut que elaboraba con su propia fórmula, y en 1847 nace la marca de vermut más famosa del mundo: Martini & Rossi.

Pero volvamos a la pizarra de la calle Huertas y a mi sorpresa al ver, tan lejos de mi tierra, que allí servían vermut de Reus. Si entonces hubiera conocido esta historia, me habría parecido de lo más normal. Y es que Reus vivió una gran expansión vinícola a finales del siglo XVII y durante todo el siglo XVIII,gracias sobre todo a sus vinos de gran calidad, con los excedentes de los cuales se fabricaba licor.  Rápidamente,Reus se convirtió en la capital del aguardiente. El volumen que producíallegó a ser tan importante que se exportaba, desde los puertos de Tarragona y Salou, hasta el Norte de Europa y las colonias americanas de ultramar. De esta época proviene precisamente una famosa frase que gusta decir a los reusenses orgullosos: “Reus, París, Londres”, porque eran las tres ciudades que cotizaban el precio mundial del aguardiente. La paternidad de la marca “Vermut de Reus” se la disputan Enrique Yzaguirre y Joan Gili, aunque en aquella época existían muchísimas marcas: Mayner, Iris, Quer, Cori, Rofinos, etc. Gracias al comercio del vermut, la ciudad vivió unos años de gran prosperidad económica, que quedó plasmada en sus magníficas casas modernistas. A mediados del siglo XIX, muchas de las familias burguesas que se habían enriquecido gracias al comercio de licor se hicieron construirmansiones en Reus, a imitación del Paseo de Gracia barcelonés. La potencia de la producción vitivinícola de Reus era tal que estas pequeñas marcas familiares de la ciudad compitieron con una gran empresa como Martini y fueron capaces de plantarle cara con éxito, siendo el motor económico de toda una provincia y haciendo sus marcas conocidas a nivel mundial.

La tradición de “fer el vermut” (tomar el vermut) el domingo era una costumbre muy arraigada en Cataluña, especialmente en la zona de Tarragona. En todas las bodegas de barrio, había una botella de sifón en cada mesa para que el consumidor rebajara su vermut con sifón si así lo deseaba. Además, como se vendía a granel, el cliente podía pedir al bodeguero que le mezclara diferentes tipos de vermut para adaptarlo a su gusto, más dulce o más amargo. La gente no solo salía a tomar el vermut en los bares y bodegas, sino que también se tomaba en casa.Era una costumbre habitual, igual que uno iba a comprar el pan, ir a la bodega a llenar la garrafa, tanto de vino como de vermut. Cuando en 1978 se prohibió la venta de licor a granel y se empezó a embotellar, se produjo un descenso notable de la venta y, aunque durante unos años se perdió la costumbre de tomar el vermut, ahora ha vuelto con fuerza renovada y las terrazas están llenas de gente joven y familias tomando un aperitivo los domingos, acompañado de vermut,el licor de moda.

Si queréis conocer aún mejor los secretos de este licor tan típico, Itinere os propone una cata de vermuts dirigida por el experto sommelierCarles Bargalló. Probaréis cinco vermuts de Tarragona, de características y zonas diferentes, mientras Carles os explica el proceso de elaboración del vermut y cómo distinguir sus matices y sabores. Fem un vermut?

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Miriam Rovira
Filóloga inglesa de formación, traductora y copywriter de profesión y catavinos de vocación. Conocedora del mundo del vino por tradición familiar, es una enamorada de las D.O. tarraconenses, sobre todo de la Terra Alta y el Priorat.

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